【理大實測】飯糰室溫存放含菌量比拼　理大教授：1小時內食用減食物中毒風險

飯糰深受OL熱愛，是方便快捷的輕食之選。不過購買飯糰後未必即時食用，而且需冷藏儲存。如果飯糰放在室溫會否滋生細菌，引起食用安全風險？TOPick從市面購入3款飯糰，並委託理工大學應用生物及化學科技學系助理教授邱家琪博士進行測試，檢測飯糰存放於室溫一定時間後的含菌量。

▲ 理工大學應用生物及化學科技學系助理教授邱家琪博士（陳偉英攝）

是次購入的3款飯糰分別是某連鎖飯糰店的「秋鮭三文魚」、「吞拿魚沙律」飯糰，以及某便利店的「半熟玉子」飯糰。測試檢驗這3款飯糰剛購入時（0小時）、置於恒溫攝氏25度1小時、2小時及4時後的含菌量。實驗室化驗員抽取飯糰部份的紫菜、米飯及餡料，以鹽水稀釋後，放於胰蛋白酶大豆瓊脂盤子（TSA）盤子上，再計算每克食物菌落形成單位（cfu，colony-forming unit），以cfu/g作單位。

實驗結果如下：

▲ 半熟玉子飯糰測試結果（陳偉英攝）

▲ 三文魚飯糰測試結果（陳偉英攝）

▲ 吞拿魚沙律飯糰測試結果（陳偉英攝）

結果顯示，半熟玉子飯糰在攝氏25度放置4小時後，含菌量高出21倍；秋鮭三文魚飯糰含菌量較開初高10倍；吞拿魚沙律飯糰的含菌量相對穩定，4小時後高出近2倍。

據本港食物安全中心相關的指引，每克食物樣本的菌落形成單位，

• 少於10⁵屬「滿意（satisfactory）」水平
• 介乎10⁵至10⁷屬「尚可（borderline）」水平
• 高於10⁷則為「不滿意（unsatisfactory）」水平

換言之，上表所以結果均處於「滿意」及「尚可」水平。

雖然如此，邱博士提醒市民處理飯糰方面不能掉以輕心。她指出，半熟蛋未完全加熱，即未完全殺菌，是以剛購入時較另外兩款飯糰含菌量高。吞拿魚沙律飯糰的含菌量水平在4小時內相對穩定，估計或與沙律醬含有防腐劑，不利於細菌滋生有關。

邱博士建議，飯糰宜於購入後1小時內食用完，以減低食物中毒引發的腸胃炎、肚瀉等症狀風險。